Scienza e Natura Pesce di mare e di acqua dolce
I pesci e gli altri prodotti ittici marini sono generalmente più saporiti di quelli d’acqua dolce. Poiché l’acqua di mare contiene circa il tre per cento di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, si potrebbe pensare che questa sia la spiegazione della loro maggior sapidità: la maggiore salinità delle loro carni.
In realtà la concentrazione di cloruro di sodio nelle cellule dei pesci, sia di mare che di acqua dolce, non è molto diversa da quella dei mammiferi di terra, ed è inferiore all’uno per cento. Una concentrazione superiore impedirebbe ai normali cicli vitali di operare correttamente. Le membrane biologiche tuttavia permettono il fenomeno dell’osmosi: la concentrazione totale di sostanze disciolte in acqua, ai lati opposti della membrana, deve essere la stessa. In caso contrario l’acqua fluirà dalla zona a minore concentrazione a quella più concentrata. Poiché i pesci di mare “respirano” l’ossigeno contenuto nell’acqua e ingoiano acqua salata è necessario che all’interno delle loro cellule vi sia una quantità maggiore di sostanze disciolte per equilibrare la diversa pressione osmotica (questo è il termine scientifico) ai due lati della membrana.
Non potendo aumentare la concentrazione di cloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuni aminoacidi. In particolare la glicina, dal sapore dolciastro, e l’acido glutammico insieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere di esaltare i sapori. Soprattutto i molluschi ne sono ricchi.
Molti pesci invece, oltre agli amminoacidi, per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza, dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, il cui forte odore noi associamo al pesce di mare non più fresco. Altri pesci, come gli squali e le razze, accumulano l’urea, una sostanza amarognola e leggermente salata. Anche questa sostanza, dopo la morte dell’animale, viene rapidamente degradata, formando ammoniaca, dal caratteristico odore pungente.
I pesci d’acqua dolce, non dovendo bilanciare la pressione osmotica esterna, non accumulano queste sostanze nelle loro cellule e quindi hanno un sapore più blando. In compenso puzzano di meno quando non sono più freschi.
Poiché i pesci normalmente vivono a temperature piuttosto basse, i loro enzimi non smettono di lavorare neanche quando sono raffreddati a temperature poco inferiori allo zero. Per questo motivo il pesce surgelato continua, sebbene più lentamente, la sua degradazione. Durante il periodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dall’odore vagamente ammoniacale. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo.
In più, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento. Si denaturano facilmente, perdono cioè la loro struttura, e quando il pesce viene riportato a temperatura ambiente la carne può risultare asciutta e fibrosa.
| L’angolo chimico |
 2,6 dibromofenolo, uno dei responsabili dell’”odore di mare” |
I pesci di mare spesso hanno anche un vero e proprio “odore di mare”. Le molecole responsabili di questo aroma sono i bromofenoli (monobromofenoli, 2,6-dibromofenolo, 2,4,6-tribromofenolo). Queste molecole sono prodotte da alghe e altri organismi marini a partire dal bromo, un elemento abbondante nell’acqua di mare. Le onde che si frangono sulla costa diffondono i bromofenoli nell’aria e noi ne percepiamo l’odore caratteristico che associamo al mare. I pesci che mangiano queste alghe, o che mangiano animali che si cibano di alghe, assumono questo aroma. I pesci di allevamento non hanno questo aroma a meno di non aggiungere dei bromofenoli nel mangime.
Alcuni pesci di acqua dolce invece, specialmente quelli che vivono sul fondo come le carpe, possono avere un aroma e sapore “fangoso”. Le due molecole responsabili sono la geosmina e il metilisoborneolo, prodotte dalle alghe.
I pesci sono anche ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli ormai famosi omega-3. Questi vengono trasformati naturalmente da vari enzimi (come la lipossigenasi) per formare aldeidi, chetoni e alcoli, responsabili dell’odore, con note erbacee, del pesce appena pescato.
| L’angolo chimico |
La geosmina, responsabile dell’aroma fangoso di alcuni pesci di acqua dolce |
I composti a sei atomi di carbonio (es. esenale, trans-2-esenale, cis-3-esenale) forniscono odori di piante verdi. Sono tipici dei pesci di acqua dolce e sono invece solitamente assenti nei pesci di mare. Le molecole a otto atomi di carbonio (es. 1-otten-3-olo, 1-otten-3-one, 1-cis-5-ottadien-3-olo, 1-cis-5-ottadien-3-one) sono presenti nella maggior parte dei pesci e prodotti ittici. Sono responsabili di odori vegetali più intensi, come di foglie di geranio stropicciate, e di tipo metallico. I composti a nove atomi di carbonio (es. 3,6-nonadienale, 2,6-nonadienale, 3,6-nonadien-1-olo) sono presenti solo in alcuni pesci, specialmente d’acqua dolce, e impartiscono aromi simili al melone e al cetriolo.
Prima di lasciarvi vi comunico che Domenica 12 settembre sarò a Mantova per il Festivaletteratura. Alle 11.30 parlerò di atomi e molecole mentre il pomeriggio parlerò di “OGM E BIOLOGICO: NEMICI PER FORZA?“
Dario Bressanini
Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 505, settembre 2010
Bibliografia
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